Prólogo al recetario de cocina de la madre de Azorín. Norberto Jorge

Prólogo

Mi buen amigo Rafael Poveda me ha dado una buena prueba de aprecio al encargarme el prólogo de esta colección de recetas que tienes entre tus manos.

Y yo me muero de envidia, viendo su capacidad de enólogo y bodeguero de éxito al tiempo que amante esposo, que aún encuentra tiempo para sus otras dos pasiones que son la bibliofília y el cariño a su Monóvar del alma; todo lo contrario que aquel otro amigo, gran músico y célebre tuno «El Catetín» que cuando le preguntan que de donde es, dice:

-de Guadalajara… pero estoy en tratamiento-, añadiendo en seguida como escusándose, con toda la sorna del mundo.

Como mesonero que vende buenos ratos que soy, mas que cocinero, se me escapan algunos matices de alguna que otra receta; pero creo que sentándose uno con cada receta, a solas, y reescribiéndolas para uno mismo, se pueden estas realizar con gran éxito.

Dicho esto y superada la normal aridez de leerse un recetario de un tirón, (cosa para la que no están hechos, ya que son libros de consulta y no de entretenimiento) no es menos cierto que a mi me han enternecido y me han abierto el apetito.

Me ha enternecido por que es un recetario que está cumpliendo su centenario y además es de Monòver y el que suscribe es de Sant Vicent del Raspeig y ya es cincuentuno y vinculado a este pueblo de Monòver desde que mi abuelo «Toni El Secretari» compraba vino allí después de un día de viaje con un carro cargado de barricas y tirado por unas caballerías mandadas por la burra «la Romera» Y quien se lo vendía no era otro que «el Yayo Borrasca» el abuelo de Rafael Poveda. Lo que no se es si se lo daban o no con queso.

Estamos ante una colección de apuntes que no se han escrito para ser impresos y produce casi pudor el adentrarse en su intimidad.

Aquí no tenemos un libro de cocina en el sentido moderno y mas habitual del termino, con su reparto equitativo por tipos de productos y/o preparaciones; se trata de un cuaderno de notas de consulta en el que aparecen con detalles aquellas recetas que por naturaleza exigen medidas muy precisas (la pastelería y la charcutería no admiten muchas desviaciones, hay que ser exactos) y aparecen menos esas recetas cotidianas que por ser tan usadas y patrimonio compartido de toda una comunidad en un momento determinado de su historia no precisa de ser anotadas: ante la duda se preguntaba a alguna amiga o vecina.

Yo creo que ahí está la razón de que no aparezcan recetas de arroces ni legumbres y muy pocas de verduras, la huerta está lejos para los tiempos que corren, casi tan lejos como el mar, y también por eso hay tan poco pescado, a penas algo de pescado azul y bacalao que son sin duda los que mejor viajan para las condiciones de la época.

Pero esto no quita ni un ápice desinterés a este librito que a parte de cumplir con sus funciones de recetario de parte de la cocina de una época y región, es también como una ventana abierta en el túnel del tiempo y poder comer como ellos hacían, lo cual resulta más difícil cada día.

Y decía que me abre el apetito por que esta dama era toda una cocinera, cosa que se puede apreciar, entre otras cosas por como habla de cocina, como hablan las madres de sus bebes, que todos son diminutivos cariñosos: así el almíbar hace «ojitos» en vez de burbujas, «las tabletillas se irán bañando con una pluma con azúcar clarificado» en vez de con un pincel… el aceite se mide en cascaritas de aceite»… el agua se mide en tacitas medianitas»… el limón no tiene que tener «nada del agrio» en unas preparaciones y todo en otras… y ¿harina?… «la que se beba la mas». E incluso para hacer el «alfajor» además de la miel y todo lo demás, se le pone «media onza de alegría», que seguramente tiene otro significado, pero que yo voy a exigirle a mis colaboradores y a mi mismo el ponerle, no media, sino una onza entera de ese ingrediente a todas nuestras preparaciones para que esta se reparta y cunda.

Agradecido:

Oslo, otoño 1997

Norberto Jorge, mesonero.

 

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